Welke groenten serveer je bij wild?

Het wildseizoen is nog een echt seizoen. Voor elk dier geldt immers een vaste periode waarop het bejaagd kan worden en het vlees verkocht mag worden. Het hoogtepunt van het wildseizoen ligt tussen oktober en december, dan worden de meeste wildsoorten aangeboden. Als wild op tafel komt dan is het feest. Het is dan ook geen doordeweekse vleessoort. Dieren die in de vrije natuur rondscharrelen en er hun eigen voeding zoeken hebben een bijzonder fijne, soms wel uitgesproken ‘wilde’ smaak. Hun vlees is doorgaans erg mager en vraagt om eenvoudige bereidingen waarbij de natuurlijke smaak bewaard blijft. De passende Flandria-groenten en fruit kunnen daarbij helpen.

Maar welke groenten serveer je bij de diverse wildsoorten?

We vroegen het aan wildspecialist Felix Alen van Hof te Rhode in Schaffen.

Fazant: de fijne aromatische en kruidige smaak van wilde fazanten past uitstekend bij witloof, bij rode en witte kool, spruitjes en savooikool. Bij stoverijen horen meer uitgesproken smaken zoals appels, bessen en zuurkool.

Wilde eend heeft een specifieke rijke smaak en vraagt niet veel garnituur. Serveer er gekarameliseerde worteltjes of raapjes bij, uitjes of witloof, en gebakken fruit zoals peer en appel.

Jonge patrijs: de zachte en kort-vezelige structuur van het vlees laat zich goed combineren met peulvruchten, spruitjes, kolen, witloof en raapjes.

Bosduif: bij het fijne vlees zijn doperwtjes, artisjokken, gestoofde kropsla, schorseneren en paddestoelen op hun plaats.

Wild konijn: bij stoverij van wild konijn passen dezelfde garnituren als bij haas: gebakken appeltjes, veenbessen, peren gekookt in rode wijn en rode kool. Bij gebakken rug passen witloof, koolsoorten, puree van knolselder of een puree van groene koolstamppot.

Haas: zowel bij hazenrug als bij een stoverij van haas passen wintergroenten zoals spruitjes, witloof en schorseneren.

Ree: ree wordt in het voorjaar aangeboden en daarbij passen voorjaarsgroenten zoals peulen, asperges, de eerste raapjes en bietjes.

Edelhert: heeft een uitgesproken kruidige en intense wildsmaak en verdraagt groenten die wat meer uitgesproken smaken zoals spruitjes, pastinaak, rammenas, schorseneren, raapjes, koolrabi, witloof en paddestoelen, maar ook fruit zoals appelen, peren en bessen.

Everzwijn: bij dit kruidige en smaakvolle wild horen garnituren die de licht bittere toets opvangen en/of ondersteunen, dat zijn onder meer rode kool, rode biet met appeltjes, rode bessen, uitjes, raapjes, zuurkool en paddestoelen.

Recepten

Welk wild vind je wanneer in de winkel?

Wanneer mag je een lekker stuk wild op je bord verwachten?

Zoek het op deze jachtkalender voor 2008 en 2009.

Vlaams gewest: Reegeit en kalf 15/1 tot 15/3, reebok 15/5 tot 15/9, edelhert, damhert, moeflon en wild zwijn: 1/10 tot 31/12, haas 15/10 tot 31/12, patrijs 15/9 tot 15/10, fazanten 15/10 tot 31/12, fazanthaan 15/10 tot 31/1, grauwe gans 15/8 tot 30/9, Canadese gans 15/8 tot 31/1, wilde eend 1/9 tot 31/1, konijn en houtduif 15/9 tot 28/2.

Brussels gewest: Reegeit en kalf 1/10 tot 24/3, Reebok 15/5 tot 10/12, hert/hertenkalf 15/9 tot 15/2, wildzwijn 1/5 tot 15/2, patrijs 1/9 tot 15/2, fazanthaan 15/10 tot 15/2, fazanten 15/10 tot 31/12, houtduif 15/8 tot 28/2, wilde eend 15/8 tot 15/2, haas 15/10 tot 15/2.

Waals gewest: Reegeit/-kalf 1/10 tot 30/11, hert/hertenkalf 1/10 tot 31/12, hinde en kalveren 1/10 tot 31/12, wildzwijn 1/7 tot 30/6, reebok 1/8 tot 30/9, patrijs 1/9 tot 30/11, fazanthaan 15/10 tot 31/1, fazanten 15/10 tot 31/12, houtduif 15/8 tot 28/2, houtsnip: 15/10 tot 31/12, wintertaling en meerkoet: 15/10 tot 31/1, Canadese gans: 15/8 tot 31/1, wilde eend 15/8 tot 31/1, haas 15/10 tot 31/12, konijn: 15/8 tot 28/2.

Steak van everzwijn met een witloofrisotto

Everzwijn

bij dit kruidige en smaakvolle wild horen garnituren die de licht bittere toets opvangen en/of ondersteunen, dat zijn onder meer rode kool, rode biet met appeltjes, rode bessen, uitjes, raapjes, zuurkool en paddestoelen.

  • Voor 4 personen
  • 4 everzwijnsteaks
  • 25 g boter
  • 1 dl wildfond
  • 5 cl rode wijn
  • Versgemalen peper, zout en nootmuskaat
  • Voor de witloofrisotto:
  • 200 g risottorijst
  • 1 liter wildfond
  • 4 Flandria witloofstronkjes, fijngesnipperd
  • 2 Flandria sjalotjes, fijngesnipperd,
  • 100 g spek, in blokjes gesneden
  • 5 cl olijfolie
  • 1 dl room
  • 1 eetlepel fijngehakte tijm
  • 1 eetlepel fijngehakt bonenkruid
  • 50 g boter
  • 2 eetlepels Parmezaan
  • Peper en zout

Verwarm de wildfond. Stoof de sjalot en het spek aan in olijfolie in een pot. Doe er bonenkruid, tijm en rijst bij. Laat de rijst glazig worden. Doe er een derde van de warme fond bij en breng al roerend aan de kook. Giet er opnieuw wat fond bij wanneer de rijst het vocht heeft opgenomen. Herhaal deze handeling nog een derde keer tot de rijst het vocht heeft opgenomen. Voeg er dan de witloofsnippers aan toe. Het resultaat moet een smeuige en romige rijstbereiding zijn waarin de korrels en het witloof nog licht krokant zijn. Werk af met boter en Parmezaan en kruid met peper en zout.

Bak de everzwijnsteaks in hete boter en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Haal het vlees uit de pan. Maak de braadresten los met de wildfond en de rode wijn. Laat tot de helft inkoken en serveer het vlees met de saus en de witloofrisotto.

Gemarineerde hazenbout met gestoofde savooikool

Haas

zowel bij hazenrug als bij een stoverij van haas passen wintergroenten zoals spruitjes, witloof en schorseneren.
Voor 4 personen
  • 4 hazenbouten
  • Voor de marinade:
  • 75 cl rode wijn
  • 1 dl rode wijnazijn
  • 400 g Flandria wortelen, Flandria uien en Flandria bleekselder, fijngesneden
  • Een kruidentuiltje van rozemarijn, tijm en peterselie
  • 2 knoflookteentjes
  • 6 kruidnagels
  • 1 kleine Flandria savooikool
  • 2 dl room
  • Versgemalen peper
  • Zout en nootmuskaat

Meng alle ingrediënten voor de marinade en laat de hazenbouten er 24 uur in marineren.

Neem de bouten uit de marinade, dep ze droog. Bak ze aan in wat boter tot ze om en om gebruind zijn. Doe ze in een kookpot, giet er de marinade over en laat 40 minuten koken tot het vlees zachtjes gaar is.

Snijd ondertussen de kool in repen. Spoel ze onder de kraan en laat ze 5 minuten koken in licht gezouten water. Laat ze dan meteen schrikken in een bad met ijswater.

Kook de room tot de helft in en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Roer er de kool door en laat langzaam opwarmen.

Neem de ondertussen gekookte hazenbouten uit de pot. Zeef de saus. Voeg er de bittere chocolade aan toe en laat nog warmen.

Doe de bouten terug in de saus en serveer met de savooikool en kroketjes.

Wild konijn met gesmoorde rode kool en appelen

Wild konijn

bij stoverij van wild konijn passen dezelfde garnituren als bij haas: gebakken appeltjes, veenbessen, peren gekookt in rode wijn en rode kool. Bij gebakken rug passen witloof, koolsoorten, puree van knolselder of een puree van groene koolstamppot.

Voor 4 personen

  • 4 konijnbouten
  • Olijfolie
  • 150 g rookspek in reepjes gesneden
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 1 flesje bruin bier (25 cl)
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 takje tijm
  • Versgemalen peper en zout
  • Boter
  • 2 Flandria Jonagold appelen, geschild, klokhuis verwijderd, in blokjes van 2,5 cm
  • 1 Flandria rode kool, in stukken gehakt
  • 3 eetlepels balsamico

Bak de konijnenbouten op een hoog vuur aan in boter in een pot. Laat rondom mooi bruinen. Haal het vlees uit de pot. Bak de fijngesnipperde ui en de spekjes aan. Voeg er tijm en laurier aan toe, kruid met peper en zout. Leg de boutjes terug in de pan. Giet er het flesje bruin bier bij, zet het deksel op de pot en laat gedurende 50 minuten op een laag vuurtje stoven.

Verwarm ondertussen olijfolie in een pan, bak er het spek in, doe de uitjes erbij en laat het enkele minuten met het deksel op de pan garen. Doe de appel erbij, de rode kool, de balsamico, peper en zout en roer alles goed door elkaar. Laat ook 50 minuten op een laag vuurtje pruttelen met het deksel op de pan. Roer regelmatig.

Serveer met gebakken aardappeltjes.

Bosduif met zuiderse groenten

Bosduif
bij het fijne vlees zijn doperwtjes, artisjokken, gestoofde kropsla, schorseneren en paddestoelen op hun plaats.

Voor 4 personen

  • 8 filets van bosduiven
  • 500 g Flandria courgettes, in schijfjes van 5 mm
  • 500 g oranje Flandria-paprika’s, zonder pitjes en zaadlijsten, in dunne reepjes
  • 500 g rijpe Flandria-tomaten, zonder pitjes, in schijfjes van 5 mm
  • 2 uien, fijngesnipperd
  • 1 takje verse tijm
  • 1 eetlepel rozemarijnblaadjes
  • 2 teentjes look, geschild
  • 6 laurierblaadjes
  • Peper en zout
  • Olijfolie of arachideolie

Verwarm de oven voor op 200°C. Stoof de uien glazig in olie in een pan. Doe er de knoflook bij en een beetje zout en peper. Laat ze nog 2 minuten al roerend garen.

Vet een ovenschotel in met olie. Leg de plakjes courgette, paprika en tomaat rechtop om en om in de schotel. Bestrooi met het mengsel van ui en knoflook, blaadjes tijm en rozemarijn, steek er hier en daar een laurierblaadje tussen. Besprenkel met olijfolie en strooi er wat zout en peper over. Laat ongeveer 1 uur garen in de oven of tot de groenten mooi bruin zijn geworden. Ze moeten in elk geval nog sappig blijven.

Laat ze lichtjes afkoelen.

Bak de bosduiffilets aan in boter en laat ze zachtjes rosé garen. Houd ze warm. Maak de braadresten los met 2 dl wildfond en 2 dl rode wijn en laat tot de helft inkoken. Serveer de filets met de saus, de groenten en aardappelkroketjes.

Fazant met spruitjesstamppot

Fazant
De fijne aromatische en kruidige smaak van wilde fazanten past uitstekend bij witloof, bij rode en witte kool, spruitjes en savooikool. Bij stoverijen horen meer uitgesproken smaken zoals appels, bessen en zuurkool

Voor 4 personen:

  • 4 fazantfilets
  • Boter
  • 400 g Flandria spruitjes
  • 4 mooie aardappelen
  • 4 stronkjes Flandria-witloof
  • Versgemalen peper
  • Nootmuskaat

Verwijder de buitenste bladeren van het witloof. Leg de stronkjes naast elkaar in een pot. Giet wat water in de pot tot de stronkjes voor iets minder dan de helft onder staan. Leg er enkele klontjes boter op. Zet het deksel op de pot en laat hem 20 minuten op een zacht vuurtje garen. Draai de stronkjes dan voorzichtig om en laat ze nog 20 minuten onder deksel garen. Verwijder het deksel van de pot, zet het vuur hoger en laat alle vocht verdampen tot het witloof aan alle kanten een licht bruine kleur krijgt. Houd ze warm.

Kook ondertussen de aardappelen en de spruitjes gaar. Bewaar een vijftal spruitjes. Prak de aardappelen en de spruitjes tot een stamppot. Voeg er tijdens het prakken versgemalen peper, nootmuskaat en boter aan toe.

Mix de 5 spruitjes samen met wat braadvocht tot een groene saus.

Bak de fazantfilets mooi rosé in de boter; kruid ze met peper, en serveer ze met de groenten en de saus.